Даниел Хам е Швајцарски готвач и сопственик на познатите ресторани Eleven Madison Park и The NoMad во Њујорк. The NoMad е толку добар што му донесе дури три Мишелин ѕвезди. Кујната на Хам главно се фокусира на локалните состојки во Њујорк, со доза на едноставност и префинети вкусови. Магазинот The-Talks успеа да направи интервју со овој голем готвач, а ние ви го пренесуваме во целост, бидејќи навистина може да научите некои работи.
Еднаш кажавте дека за да успеете како млад готвач, мора да направите нешто лудо. Која е најлудата работа која сте ја направиле во вашата кариера?
-Татко ми е архитект и целиот мој живот имав некој сенс за уметност. Најголемата работа од која бев најмногу импресиониран беше минимализмот, дури и до ден денес сум под исто влијание. Не е тоа она што го гледаш на сликата, туку она што не го гледаш. Довербата која треба да ја имаш... уметноста одлучува кога е доста. Тоа навистина ме фасцинира, па кога започнав да готвам, започнав на тој начин.
И што се случи?
-Не можев! Едноставно не можев така да работам. Секогаш имав чувство дека потребна е уште една состојка, уште еден елемент, техника која ќе покаже нешто – бидејќи немав самодоверба. За да изградам име морав да направам некои луди работи иако сакав да го употребам минимализмот. Па, во првите 20 години од мојата кариера, се што правев е додавав повеќе работи: повеќе слоеви, повеќе состојки, додавање, додавање, додавање. Дури пред три години навистина се почувствував сигурен, кога се фокусирав на нивно отстранување. Пред три години создадов јадење и за прв пат се почувствував дека го направив она за што се трудев цели 23 години.
Какво јадење направи?
-Станува збор за корен од целер, бавно готвен. На порцијата е сервиран коренот од целер во големина на голф топче, со црни тартуфи на врвот и веднаш до него има бело пире. Па, на порцијата има две јадења со два круга.
Дали ова јадење ви ја задоволи визијата за минимализам?
-Да, но исто така почувствував дека ми падна огромен товар од раменици, бидејќи сите јадења што претходно ги правев беа како да не припаѓаат на порцијата. Знаев дека одговорот е во јадењето. Па, требаше да променам се, секое јадење. Па тоа и го направивме. Тогаш направив 110 различни јадења и почувствував дека тоа навистина сум јас. Не се обидувавме да бидиме и прогресот беше неверојатен.
Кој беше првиот чекор на тоа патување?
-Најпрво направивме четири основи. За мене, овие четири основи не се пријатели – тие се борат меѓусебно. Само кога сите се заедно, тогаш се пријателски настроени. Па првиот чекор беше основата, која беше превкусна. Вкусот не е нешто за кое што треба да се размислува, или ќе го биде или не. Ако треба да размислувате дали ви се допаѓа или не, тогаш не е тоа што треба да биде. Вториот чекор е убавината.
Како постигнувате да направите убавина на една чинија? Дали тоа е толку едноставно со самото тоа што се добри состојките или има некои посебни аранжмани?
-Еден мој пријател ми подари книга пред неколку години за концептот наречен Wabi-sabi, што е голем дел од јапонската култура. Тоа е нешто што е непостојано и несовршено, нешто што е природно – што многу влијаело врз она што јас сум го мислел за убавината. Па за мене, убавината е нешто што се постигнува без напор, нешто што само од себе се случува, што ти паднало од небо! Пред 10 години сакав мојата храна да изгледа како да биле потребни 20 готвачи за една порција со цел да се види колку напор и работа биле потребни за да се постигне тоа јадење – а денес сосема спротивно. Можеби навистина се потребни 20 готвачи за едно јадење, но не сакам да изгледа така.
А другите основи?
-Третата основа е креативноста, бидејќи сметам дека секое јадење кое го правиме мора да има нова комбинација на вкусови, некој елемент на изненадување. Сакаме да ги поместиме границите на храната, сакаме да одиме напред. Четвртата основа е намерата. Сакам секоја порција да има цел, приказна. Може да се две состојки кои растат една покрај друга, може да биде нешто со историско значење или некое мое сеќавање од детството – но мора да има смисла.
Интересно е што „намерата“ сте ја избрале за основа, иако ова е нешто што не може да го споделите со гостите.
-Тоа не е објаснето, но јас мислам дека може да се почувствува. Како што го чувствуваш така јадењето добива душа. Милам дека кога си помлад имаш други мотивации, сакаш да ги шокираш луѓето или сакаш луѓето да ти обрнат внимание. Токму затоа уметноста е толку интересна да се учи и да те инспирира, бидејќи кога гледаш во минимилистичките уметници, обично нивната работа почнува од многу и завршува со ништо. Но, минималистичката уметност успева само ако ти одиш по тоа патување – ианку е празна, нема корени, нема значење. Постои еден уметник кој навистина ми е инспирациа, а тоа е Лучио Фонтана. Но, ми требаше долго време да го сфатам како уметник.
Зошто?
-Па во 2006 година, кога прв пат се преселив во Њујорк, тој имаше изложба во Гугенхејм. Бев таму со мој пријател кој навистина ја разбира уметноста и стоевме пред едно дело, црна боја на платно со исечени делови од платното.
- Ова е едно од најважните негови дела, ми кажа пријателот.
Зјапав во делото и навистина не знаев што е она што е толку важно. Откако си заминавме од таму, јас не престанав да мислам на тоа дело додека не сфатив.
И како сфативте?
-Купив книга за Лучио Фонтана и почнав да ја читам, почнав да разбирам што е, тој не беше само минималист, тој стана минималист и навистина го предизвика се она што го гледаме во една минималистичка естетика. Преку уметноста може да се учи многу, а токму Лучио ме научи мене. Во мојата еволуција како готвач, тој ми беше еден од главните учители!